Витамины не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного пластического значения. Однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Они участвуют во множестве биохимических реакций. Выполняя либо каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов, либо являются информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов.

С нарушением поступления витаминов в организм связаны два принципиальных патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз и избыток витамина — гипервитаминоз.

Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, K, и водорастворимые — все остальные. Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорстворимые витамины в существенных количествах не депонируются, а при избытке выводятся. Это с одной стороны объясняет то, что чаще встречаются гиповитаминозы водорастворимых витаминов, а с другой — значительно чаще наблюдаются гипервитаминозы жирорастворимых витаминов.